{"id":6738,"date":"2020-04-13T11:02:42","date_gmt":"2020-04-13T09:02:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.septemcustodie.it\/wp\/?p=6738"},"modified":"2020-04-13T11:05:00","modified_gmt":"2020-04-13T09:05:00","slug":"rievocare-un-pranzo-medioevale-il-punto-di-vista-del-cuoco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.septemcustodie.it\/wp\/2020\/04\/13\/rievocare-un-pranzo-medioevale-il-punto-di-vista-del-cuoco\/","title":{"rendered":"Rievocare un pranzo medioevale, il punto di vista del cuoco"},"content":{"rendered":"

Rievocare un pasto medioevale non \u00e8 difficile, grosso modo mangiavano \u201cverdure, tanto pane e poca carne soprattutto lessa\u201d. Farlo in maniera interessante e storicamente accurata presenta per\u00f2 alcune difficolt\u00e0. Queste sono le mie riflessioni sulla questione.
Il primo problema \u00e8 che non esiste la cucina medioevale. Per lo stesso motivo per cui non esiste la spada medioevale o l\u2019armatura medioevale: mille anni sono troppi per pensare a un mondo omogeneo. Dobbiamo scegliere un periodo e una zona, questo ci guida nella scelta delle fonti, che esistono, non sono nemmeno pochissime, ma devono essere interpretate.
Purtroppo non abbiamo un manuale d\u2019epoca che ci spieghi come fare le cose. Esiste un gran miscuglio di informazioni, dirette, da alcuni ricettari, e indirette, in novelle, fonti iconografiche, racconti e cronache. Ci sono storici che le studiano da una vita. Occorre, per forza, basarsi sulle loro ricerche e acquistare qualche buon libro sull\u2019argomento.[1] Poi si potr\u00e0 approfondire lo studio delle fonti originali e magari dare la propria interpretazione delle ricette.
La maggior parte delle fonti che abbiamo ci arriva dal basso medioevo e ne esistono diverse di area italiana o mediterranea, io mi sono orientato su quelle.
Le fonti ci permettono di ricostruire alcuni piatti, ma non ci consentono di sapere che gusto avessero. Immaginate di non aver mai mangiato la pasta, di volerla provare e di avere a disposizione solo le istruzioni sul retro di un pacco di Barilla, qualche foto e i racconti di uno zio che \u00e8 stato in Italia dieci anni fa. Con qualche prova e un po\u2019 di fantasia otterrete di certo un piatto gradevole, ma non saprete mai se \u00e8 autentico. L\u2019autenticit\u00e0 esula dalla ricetta, \u00e8 una conoscenza ovvia e condivisa da una popolazione a proposito di cosa \u00e8 ammissibile, di cosa \u00e8 giusto e di cosa non lo sia. Chi ha sperimentato con la cucina etnica conosce il problema.
Molte differenze rispetto alla nostra cucina sono per\u00f2 evidenti. Per esempio, l\u2019uso delle spezie in abbinamenti che a noi non sono naturali: sospetto che la cannella fosse usata grosso modo come noi usiamo il peperoncino. Il gusto per l\u2019agrodolce con la frutta usata spesso al posto dello zucchero. L\u2019indifferenza nei confronti dei diversi tipi di grassi, si usava quello che si aveva. Molti piatti sospesi tra il dolce e il salato come torte di carne finite con lo zucchero o frittelle dolci a base di pesce.
Anche la tecnologia a disposizione influenza molto il piatto finito. Me ne sono reso conto sperimentando con la cottura allo spiedo, la pi\u00f9 classica per la carne nel periodo medioevale. Bisogna imparare a farlo, come gestire il fuoco, come preparare la carne, quanto girarla. Il risultato \u00e8 della carne diversa da quella cotta al forno o alla griglia. Il problema \u00e8 che riprodurre certe tecniche \u00e8 estremamente dispendioso a livello di tempo e materiali. Era comune cuocere le torte in una padella chiusa con braci sotto e sopra il coperchio, noi usiamo il forno. Per ogni ricetta dobbiamo scegliere la tecnica antica quando \u00e8 indispensabile, quella pi\u00f9 pratica quando non lo \u00e8. Se \u00e8 indispensabile ma non la possiamo riprodurre cambiamo piatto.
Gli ingredienti a disposizione erano differenti rispetto a ci\u00f2 che usiamo oggi : oltre al fatto che mancavano tutti quelli americani, le variet\u00e0 coltivate differivano dalle nostre e si consumavano molte piante e animali che noi abbiamo abbandonato.
Oltre alle ricette \u00e8 necessario scegliere con cura la sequenza dei piatti nel
pasto, il tipo di servizio e le stoviglie da usare, questo per creare nei commensali la sensazione di star facendo qualcosa di diverso, di strano. Tutte queste attenzioni rinforzano l\u2019atmosfera di esotico trasmessa dalle pietanze.
L\u2019obiettivo dev\u2019essere quindi cogliere il denominatore comune dei piatti medievali, per quanto diversi tra loro, vale a dire individuare le differenze rispetto alle nostre consuetudini e come possiamo sottolinearle nella nostra rievocazione. In questo modo potremo proporre una cucina che, seppur inventata, \u00e8 basata su fonti reali e creare un\u2019esperienza interessante per i nostri commensali.
Riassumendo, prima di cominciare a rievocare occorre studiare, fare pratica con i piatti, crearsi una propria idea di cucina medioevale per quel che riguarda i sapori. Ha senso se lo fate per divertimento, esattamente come tutto il resto della rievocazione.
Io penso alla rievocazione di un pranzo come a una rappresentazione: l\u2019obiettivo \u00e8 far divertire i presenti mentre il nostro piacere sta nel farlo in maniera storicamente verosimile. Cominciamo chiedendoci quando, dove, chi e perch\u00e9. Estate o inverno? Tempo di carne o di magro? Un palazzo o una taverna? Nobili o villani? Un matrimonio o la festa del patrono? Che storia vogliamo raccontare? Che spazi abbiamo a disposizione e che tipo di stoviglie useremo? \u00c8 una manifestazione pubblica con i rievocatori in costume e la gente che guarda? \u00c8 un pranzo tra amici?
Contemporaneamente dobbiamo ragionare bene a livello logistico e di risorse a disposizione: quanto spazio, manodopera e soldi abbiamo? Pi\u00f9 gente c\u2019\u00e8 meno possiamo improvvisare, in cucina ci servono persone esperte che sappiano gestirsi e il menu dovr\u00e0 essere scelto con cura per adattarsi alla situazione. Cerchiamo di restare nelle nostre possibilit\u00e0, ci sar\u00e0 sempre tempo di migliorare.
Nella scelta dei piatti occorre trovare il giusto equilibrio tra strano e familiare: per chi si siede a tavola il cibo deve apparire esotico ma gradevole. Occorre una certa sensibilit\u00e0, non forzate la mano. Tutti a tavola vogliamo essere stupiti, ma non troppo.
Come esempio descriver\u00f2 un pranzo che ho preparato per degli amici cercando di spiegare le mie decisioni e di giustificare le libert\u00e0 che mi sono preso con le fonti.
L\u2019idea era che in occasione del Natale, in una citt\u00e0 del nord Italia nella seconda met\u00e0 del 1400, un gruppo di popolani benestanti avesse chiesto a un oste di preparare un pranzo da nobili.
Il periodo tardo medioevale mi permetteva di usare le ricette di Mastro Martino che sono la mia fonte principale, l\u2019osteria di presentare pietanze e stoviglie pi\u00f9 rustiche. Visto che avrei cucinato da solo per una quindicina di persone non avevo modo di curare troppo la presentazione, inoltre i popolani erano una scusa per spiegare l\u2019etichetta del periodo agli amici.
Il menu era influenzato dalla mia passione per la confetteria che era presente nel periodo ma di cui non abbiamo fonti, ragion per cui ho usato
ricettari rinascimentali. Lo stesso dicasi per tutti gli impasti delle torte e dei pastelli: ho usato il libro di Scappi che \u00e8 di met\u00e0 del 1500.
Ho deciso di imbandire la tavola in maniera semplice, per ogni coppia ho preparato un piccolo tagliere in legno, una coppa in peltro, un coltello due tovaglioli ed un pane. Una tovaglia bianca e riproduzioni di brocche d\u2019epoca completavano la tavola.
Ho comprato il pane scegliendo un formato simile a quello che si vede nelle fonti ed ho servito tutto con un vino rosso molto giovane. Probabilmente l\u2019unica cosa in comune con il pane ed il vino del periodo era l\u2019aspetto.<\/p>\n

Primo servizio<\/strong>
Frutta fresca
Pignoccata
Malvasia dolce
Ho messo tutto sul tavolo ed \u00e8 stato consumato dagli ospiti man mano che arrivavano. Un buon modo di iniziare e preparare lo stomaco.<\/p>\n

Secondo servizio lessi<\/strong>
Ravioli di carne in brodo di cappone (da Mastro Martino)
I ravioli sono molto pratici da gestire, li ho fatti in anticipo e messi a cuocere nel brodo ancora congelati, l\u2019uso delle spezie ed il brodo colorato con lo zafferano distinguono il piatto dalla versione moderna.<\/p>\n

Terzo servizio<\/strong>
Escabece di pesce misto (adattato da anonimo toscano)
Pesce in agrodolce con frutta e cipolla. Oltre ad essere buonissimo era divertente guardare la gente che lo mangiava con le mani ed \u00e8 un piatto freddo che avevo preparato con alcuni giorni di anticipo. Servirlo tra due portate calde mi ha dato tempo di preparare il servizio successivo senza far aspettare troppo i commensali.<\/p>\n\n\n

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Immagine di repertorio
l’escabece di pesce misto si presta bene anche ad essere portato in campo.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Quarto servizio<\/strong>
Arrosti
Capponi
Agnello
Tomacelli (Anonimo Meridionale)
Salsa dorata (Mastro Martino)
Salsa camelina (Mastro Martino)
I capponi e la coscia di agnello sono stati cotti al forno in modo molto semplice. I tomacelli sono polpette di fegato, formaggio e uvetta, ma descriverli cos\u00ec non rende l\u2019idea: sono ottimi e decisamente una sorpresa quando arrivano in tavola . Sono stati cotti velocemente sulla griglia che ho in terrazza. Le salse sono state scelte per contrasto una \u00e8 dolce l\u2019altra speziata. Volevo un bel servizio di carne che facesse da centro del pasto.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n\n\n

  • \"\"
    Tomacelli<\/figcaption><\/figure><\/li>
  • \"\"
    Salsa camelina<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n

    Quinto servizio<\/strong>
    Torte
    Torta di carne di maiale e porri (ispirata a Bartolomeo Scappi)
    Pastello di lingua (Bartolomeo Scappi)
    Torta bianca (Mastro Martino)
    Torta di zucca (Mastro Martino )
    Ho servito assieme torte dolci e salate per sottolineare che i due sapori non erano distinti all\u2019 epoca. La torta di zucca \u00e8 un piccolo falso storico perch\u00e9 le zucche in commercio ora sono tutte di origine americana, la ricetta \u00e8 interessante perch\u00e9 \u00e8 tra il dolce ed il salato. La torta bianca \u00e8 aromatizzata con l\u2019acqua di rose un aroma che non si usa praticamente pi\u00f9. Il pastello di lingua per l\u2019uso di tagli di carne meno comuni. La torta di carne \u00e8 una mia ricetta ispirata a quelle dello Scappi.<\/p>\n\n\n

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      Torta bianca<\/figcaption><\/figure><\/li>
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      Pastello di lingua<\/figcaption><\/figure><\/li>
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      Torta di carne di maiale e porri<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n

      Sesto servizio<\/strong>
      Ippocrasso (Mastro Martino)
      Caliscioni (Mastro Martino)
      Tregea: noci candite al miele, cotognata, pesche e melone candito, zenzero al miele (vari autori rinascimentali) Il vino speziato non pu\u00f2 mancare a chiusura di un pasto del genere cos\u00ec come qualche confetto per favorire la digestione.<\/p>\n\n\n

      • \"\"
        Melone e pesche candite<\/figcaption><\/figure><\/li>
      • \"\"
        Persicata e zenzero candito<\/figcaption><\/figure><\/li>
      • \"\"
        Cotognata<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n

        Il cibo era buono e ci siamo divertiti tutti. A livello di difficolt\u00e0 non \u00e8 stato diverso da un pranzo contemporaneo. Il mio consiglio \u00e8 di dedicarvi a questo tipo di rievocazione se siete appassionati di cucina o se potete reclutare qualcuno che sappia muoversi tra i fornelli. In sostanza, \u00e8 meglio essere cuochi prima e rievocatori poi, perch\u00e9 lo studio dei vecchi testi \u00e8 divertente come lo sono le prove delle ricette, ma le competenze di base sono le stesse della cucina moderna. Per\u00f2 \u00e8 un gioco quindi se volete fare i soldatacci che si arrangiano ad un campo o dei pellegrini in marcia fatelo lo stesso imparerete sul campo esattamente come loro 600 anni fa. L\u2019importante \u00e8 continuare a studiare, sperimentare e divertirsi.<\/p>\n

        E buon appetito.<\/p>\n

        ———————————<\/p>\n

        [1] I miei preferiti sono:<\/p>\n

        O. Redon, F. Sabban and S. Serventi. A tavola nel Medioevo. Roma:Laterza, 2012.<\/p>\n

        E. C. Schianca. La cucina medievale. Firenze:Olschki, 2011.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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