Rievocare un pranzo medioevale, il punto di vista del cuoco

Rievocare un pranzo medioevale, il punto di vista del cuoco

13/04/2020 0 Di Ermanno Caenazzo

Rievocare un pasto medioevale non è difficile, grosso modo mangiavano “verdure, tanto pane e poca carne soprattutto lessa”. Farlo in maniera interessante e storicamente accurata presenta però alcune difficoltà. Queste sono le mie riflessioni sulla questione.
Il primo problema è che non esiste la cucina medioevale. Per lo stesso motivo per cui non esiste la spada medioevale o l’armatura medioevale: mille anni sono troppi per pensare a un mondo omogeneo. Dobbiamo scegliere un periodo e una zona, questo ci guida nella scelta delle fonti, che esistono, non sono nemmeno pochissime, ma devono essere interpretate.
Purtroppo non abbiamo un manuale d’epoca che ci spieghi come fare le cose. Esiste un gran miscuglio di informazioni, dirette, da alcuni ricettari, e indirette, in novelle, fonti iconografiche, racconti e cronache. Ci sono storici che le studiano da una vita. Occorre, per forza, basarsi sulle loro ricerche e acquistare qualche buon libro sull’argomento.[1] Poi si potrà approfondire lo studio delle fonti originali e magari dare la propria interpretazione delle ricette.
La maggior parte delle fonti che abbiamo ci arriva dal basso medioevo e ne esistono diverse di area italiana o mediterranea, io mi sono orientato su quelle.
Le fonti ci permettono di ricostruire alcuni piatti, ma non ci consentono di sapere che gusto avessero. Immaginate di non aver mai mangiato la pasta, di volerla provare e di avere a disposizione solo le istruzioni sul retro di un pacco di Barilla, qualche foto e i racconti di uno zio che è stato in Italia dieci anni fa. Con qualche prova e un po’ di fantasia otterrete di certo un piatto gradevole, ma non saprete mai se è autentico. L’autenticità esula dalla ricetta, è una conoscenza ovvia e condivisa da una popolazione a proposito di cosa è ammissibile, di cosa è giusto e di cosa non lo sia. Chi ha sperimentato con la cucina etnica conosce il problema.
Molte differenze rispetto alla nostra cucina sono però evidenti. Per esempio, l’uso delle spezie in abbinamenti che a noi non sono naturali: sospetto che la cannella fosse usata grosso modo come noi usiamo il peperoncino. Il gusto per l’agrodolce con la frutta usata spesso al posto dello zucchero. L’indifferenza nei confronti dei diversi tipi di grassi, si usava quello che si aveva. Molti piatti sospesi tra il dolce e il salato come torte di carne finite con lo zucchero o frittelle dolci a base di pesce.
Anche la tecnologia a disposizione influenza molto il piatto finito. Me ne sono reso conto sperimentando con la cottura allo spiedo, la più classica per la carne nel periodo medioevale. Bisogna imparare a farlo, come gestire il fuoco, come preparare la carne, quanto girarla. Il risultato è della carne diversa da quella cotta al forno o alla griglia. Il problema è che riprodurre certe tecniche è estremamente dispendioso a livello di tempo e materiali. Era comune cuocere le torte in una padella chiusa con braci sotto e sopra il coperchio, noi usiamo il forno. Per ogni ricetta dobbiamo scegliere la tecnica antica quando è indispensabile, quella più pratica quando non lo è. Se è indispensabile ma non la possiamo riprodurre cambiamo piatto.
Gli ingredienti a disposizione erano differenti rispetto a ciò che usiamo oggi : oltre al fatto che mancavano tutti quelli americani, le varietà coltivate differivano dalle nostre e si consumavano molte piante e animali che noi abbiamo abbandonato.
Oltre alle ricette è necessario scegliere con cura la sequenza dei piatti nel
pasto, il tipo di servizio e le stoviglie da usare, questo per creare nei commensali la sensazione di star facendo qualcosa di diverso, di strano. Tutte queste attenzioni rinforzano l’atmosfera di esotico trasmessa dalle pietanze.
L’obiettivo dev’essere quindi cogliere il denominatore comune dei piatti medievali, per quanto diversi tra loro, vale a dire individuare le differenze rispetto alle nostre consuetudini e come possiamo sottolinearle nella nostra rievocazione. In questo modo potremo proporre una cucina che, seppur inventata, è basata su fonti reali e creare un’esperienza interessante per i nostri commensali.
Riassumendo, prima di cominciare a rievocare occorre studiare, fare pratica con i piatti, crearsi una propria idea di cucina medioevale per quel che riguarda i sapori. Ha senso se lo fate per divertimento, esattamente come tutto il resto della rievocazione.
Io penso alla rievocazione di un pranzo come a una rappresentazione: l’obiettivo è far divertire i presenti mentre il nostro piacere sta nel farlo in maniera storicamente verosimile. Cominciamo chiedendoci quando, dove, chi e perché. Estate o inverno? Tempo di carne o di magro? Un palazzo o una taverna? Nobili o villani? Un matrimonio o la festa del patrono? Che storia vogliamo raccontare? Che spazi abbiamo a disposizione e che tipo di stoviglie useremo? È una manifestazione pubblica con i rievocatori in costume e la gente che guarda? È un pranzo tra amici?
Contemporaneamente dobbiamo ragionare bene a livello logistico e di risorse a disposizione: quanto spazio, manodopera e soldi abbiamo? Più gente c’è meno possiamo improvvisare, in cucina ci servono persone esperte che sappiano gestirsi e il menu dovrà essere scelto con cura per adattarsi alla situazione. Cerchiamo di restare nelle nostre possibilità, ci sarà sempre tempo di migliorare.
Nella scelta dei piatti occorre trovare il giusto equilibrio tra strano e familiare: per chi si siede a tavola il cibo deve apparire esotico ma gradevole. Occorre una certa sensibilità, non forzate la mano. Tutti a tavola vogliamo essere stupiti, ma non troppo.
Come esempio descriverò un pranzo che ho preparato per degli amici cercando di spiegare le mie decisioni e di giustificare le libertà che mi sono preso con le fonti.
L’idea era che in occasione del Natale, in una città del nord Italia nella seconda metà del 1400, un gruppo di popolani benestanti avesse chiesto a un oste di preparare un pranzo da nobili.
Il periodo tardo medioevale mi permetteva di usare le ricette di Mastro Martino che sono la mia fonte principale, l’osteria di presentare pietanze e stoviglie più rustiche. Visto che avrei cucinato da solo per una quindicina di persone non avevo modo di curare troppo la presentazione, inoltre i popolani erano una scusa per spiegare l’etichetta del periodo agli amici.
Il menu era influenzato dalla mia passione per la confetteria che era presente nel periodo ma di cui non abbiamo fonti, ragion per cui ho usato
ricettari rinascimentali. Lo stesso dicasi per tutti gli impasti delle torte e dei pastelli: ho usato il libro di Scappi che è di metà del 1500.
Ho deciso di imbandire la tavola in maniera semplice, per ogni coppia ho preparato un piccolo tagliere in legno, una coppa in peltro, un coltello due tovaglioli ed un pane. Una tovaglia bianca e riproduzioni di brocche d’epoca completavano la tavola.
Ho comprato il pane scegliendo un formato simile a quello che si vede nelle fonti ed ho servito tutto con un vino rosso molto giovane. Probabilmente l’unica cosa in comune con il pane ed il vino del periodo era l’aspetto.

Primo servizio
Frutta fresca
Pignoccata
Malvasia dolce
Ho messo tutto sul tavolo ed è stato consumato dagli ospiti man mano che arrivavano. Un buon modo di iniziare e preparare lo stomaco.

Secondo servizio lessi
Ravioli di carne in brodo di cappone (da Mastro Martino)
I ravioli sono molto pratici da gestire, li ho fatti in anticipo e messi a cuocere nel brodo ancora congelati, l’uso delle spezie ed il brodo colorato con lo zafferano distinguono il piatto dalla versione moderna.

Terzo servizio
Escabece di pesce misto (adattato da anonimo toscano)
Pesce in agrodolce con frutta e cipolla. Oltre ad essere buonissimo era divertente guardare la gente che lo mangiava con le mani ed è un piatto freddo che avevo preparato con alcuni giorni di anticipo. Servirlo tra due portate calde mi ha dato tempo di preparare il servizio successivo senza far aspettare troppo i commensali.

Immagine di repertorio
l’escabece di pesce misto si presta bene anche ad essere portato in campo.

Quarto servizio
Arrosti
Capponi
Agnello
Tomacelli (Anonimo Meridionale)
Salsa dorata (Mastro Martino)
Salsa camelina (Mastro Martino)
I capponi e la coscia di agnello sono stati cotti al forno in modo molto semplice. I tomacelli sono polpette di fegato, formaggio e uvetta, ma descriverli così non rende l’idea: sono ottimi e decisamente una sorpresa quando arrivano in tavola . Sono stati cotti velocemente sulla griglia che ho in terrazza. Le salse sono state scelte per contrasto una è dolce l’altra speziata. Volevo un bel servizio di carne che facesse da centro del pasto.

 

Quinto servizio
Torte
Torta di carne di maiale e porri (ispirata a Bartolomeo Scappi)
Pastello di lingua (Bartolomeo Scappi)
Torta bianca (Mastro Martino)
Torta di zucca (Mastro Martino )
Ho servito assieme torte dolci e salate per sottolineare che i due sapori non erano distinti all’ epoca. La torta di zucca è un piccolo falso storico perché le zucche in commercio ora sono tutte di origine americana, la ricetta è interessante perché è tra il dolce ed il salato. La torta bianca è aromatizzata con l’acqua di rose un aroma che non si usa praticamente più. Il pastello di lingua per l’uso di tagli di carne meno comuni. La torta di carne è una mia ricetta ispirata a quelle dello Scappi.

Sesto servizio
Ippocrasso (Mastro Martino)
Caliscioni (Mastro Martino)
Tregea: noci candite al miele, cotognata, pesche e melone candito, zenzero al miele (vari autori rinascimentali) Il vino speziato non può mancare a chiusura di un pasto del genere così come qualche confetto per favorire la digestione.

Il cibo era buono e ci siamo divertiti tutti. A livello di difficoltà non è stato diverso da un pranzo contemporaneo. Il mio consiglio è di dedicarvi a questo tipo di rievocazione se siete appassionati di cucina o se potete reclutare qualcuno che sappia muoversi tra i fornelli. In sostanza, è meglio essere cuochi prima e rievocatori poi, perché lo studio dei vecchi testi è divertente come lo sono le prove delle ricette, ma le competenze di base sono le stesse della cucina moderna. Però è un gioco quindi se volete fare i soldatacci che si arrangiano ad un campo o dei pellegrini in marcia fatelo lo stesso imparerete sul campo esattamente come loro 600 anni fa. L’importante è continuare a studiare, sperimentare e divertirsi.

E buon appetito.

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[1] I miei preferiti sono:

O. Redon, F. Sabban and S. Serventi. A tavola nel Medioevo. Roma:Laterza, 2012.

E. C. Schianca. La cucina medievale. Firenze:Olschki, 2011.