Divertissement culinario: De li Sparaci

De li sparaci.

Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.

Poche righe tratte da un libro con un titolo eloquente: ” Il libro della cucina del XIV sec.”(1). Di tanto in tanto, si può fare un po’ di cultura materiale del medioevo anche nel privato della propria dimora, magari unendo l’utile al dilettevole sperimentando qualche ricetta medievale. Ci si può quindi immaginare Fiore Dei Liberi ospite ad un banchetto alla corte d’Este assaggiare questa pietanza, rigorosamente tra aprile e la fine di maggio del 1409, mentre redigeva il proprio celebre trattato.

Là fuori ci sono certamente pagine culinarie più autorevoli di questa ma in realtà quello che mi sembrava interessante raccontare, oltre al formato classico ingredienti/preparazione, era l’esperienza in sè e quei piccoli passaggi magari scontati per chi si destreggia tra i fornelli.

La ricetta estremamente semplice, sia come ingredienti richiesti sia per quel che riguarda la preparazione, trasforma gli asparagi rendendoli irriconoscibili a differenza dalla verdura grondante acqua che in Francia viene quasi sempre accompagnata dall’eterna maionese.

Ingredienti:

1kg di Asparagi (verdi e non troppo grossi o anche selvatici)

2 cucchiai d’olio d’oliva

2 cipolle fresche

un quarto di noce moscata

7-8 stigmi di zafferano

0,7 g sale

pepe bianco (5 o 6 grani)

Per esaltare al massimo i sapori, provando più volte la ricetta, direi che ci sono alcuni aspetti irrinunciabili. Ai nostri giorni possono essere evitati per motivi di tempo ma, come in una strana magia, tolgono personalità al piatto appiattendone di molto il sapore.

Con un pezzetto di carta forno si crea una piccola bustina in cui inserire gli stigmi e si pesta lo zafferano all’interno del sacchettino con l’aiuto di un batticarne, martello di legno o anche un libro da cucina. Si scalda dell’acqua (molto poca, si parla di meno della metà di una tazzina da caffè) in un piccolo recipiente a bagnomaria in modo da tenere l’acqua calda per una ventina di minuti. L’importante è che l’acqua non arrivi ad ebollizione altrimenti lo zafferano perderà tutte le proprie qualità organolettiche. Nel frattanto si possono sbollentare in acqua gli asparagi, opportunamente lavati, accorciati sul gambo ed eventualmente spelati sulla porzione finale del gambo. Personalmente mi trovo bene con la cottura al vapore, per circa 10 minuti. La cottura dovrebbe lasciarli ancora leggermente croccanti e non piegarsi.

 

Il trito di cipolla dovrà essere abbondante, a seconda della dimensione delle cipolle, e soprattutto eseguito a mano, con l’ausilio di un bel coltello panciuto di foggia medievale che sorprendentemente funziona molto bene per i triti, quasi fosse un coltello a mezzaluna. Si butta la cipolla a rosolarsi un pochino nell’olio caldo e prima che si colorisca si aggiungono gli asparagi assieme allo zafferano, nella sua acqua di un bel giallo paglierino. Si abbassa la fiamma e si fanno sobbollire coperti per circa 7 minuti.

Nel frattanto si possono prendere le restanti spezie e pestarle e tritarle nel mortaio fino ad ottenere una fine miscela  pronte all’uso: direttamente dal mortaio alla padella.

Si mescolano le cipolle e si girano gli asparagi aggiungendo la miscela di spezie, che la ricetta vedrebbe peraltro come opzionali, e si continua la cottura per altri 10 minuti circa, sempre sotto un coperchio.

La ricetta seguita nella sua attualizzazione(2) lascia spazio a interpretazioni personali anche se i migliori risultati li ho ottenuti senz’altro con la preparazione degli stigmi di zafferano, la cipolla trita a mano e le spezie macinate poco prima di essere impiegate.

Se abbiamo il coraggio di non rinunciare alle spezie il piatto ha una personalità certamente più importante ed un sapore davvero sorprendente. Non è solo un bel piatto da presentare con magari sapori desueti ma slegati: è proprio un contorno spettacolare per uno stufato di selvaggina o addirittura un piatto di verdura unico per sostituire la onnipresente insalata, almeno in quel fugace periodo in cui inizia la primavera.

 

(1) Zambrini Francesco, Il libro della cucina, Bologna1863,Rist Bologna 1968 [link alla versione E-book]

(2) AAVV, A tavola nel Medioevo, Editori Laterza, Bari 2017

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